La recette proposée ce mois-ci évoque les senteurs de l'automne. Elle combine trois ingrédients étonnants, s'inspirant de cette saison fascinante et de la riche tradition de la cuisine italienne : des pâtes faites maison, des cèpes de saison et du fromage Asiago. Ce plat est riche en saveurs et sa présentation est raffinée, pour ajouter une touche d'élégance à votre table et votre menu ! Découvrez comment préparer cette recette à la perfection avec notre Chef Exécutif de la flotte, Carlo Persia, et lancez-vous dans la création de tortelloni faits maison.


Parlez-nous un peu de vous. Quand et comment a commencé votre passion pour la cuisine, et depuis combien de temps travaillez-vous avec MSC Cruises ?
« Depuis ma plus tendre enfance, la cuisine a toujours eu une place spéciale dans mon cœur. Je me souviens encore des moments où j’escaladais la chaise de cuisine pour aider ma mère à pétrir la pâte ou regarder mon grand-père préparer sa fameuse sauce. Chaque moment passé en cuisine était magique et me transportait dans un monde où les ingrédients, les épices et les saveurs se marient en parfaite harmonie. Cela fait maintenant six ans que je travaille avec MSC, et mon amour pour la cuisine ne cesse de croître, stimulé en permanence par le challenge de faire plaisir à un grand nombre de convives en même temps, chaque jour. »

Les tortelloni et les ingrédients de cette recette rappellent fortement la tradition culinaire italienne. Pouvez-vous nous en dire plus sur l'histoire de ce plat ?
« En m'inspirant de mon expérience culinaire, j'ai mélangé une variété de saveurs et une palette de couleurs vibrantes pour créer un plat harmonieux. Chaque ingrédient a été soigneusement sélectionné non seulement pour capturer l'essence de la saison, mais aussi pour se compléter et se sublimer mutuellement. »

Dans cette recette, les pâtes, les champignons, le brocoli et le fromage italien Asiago se marient parfaitement. Quels sont les secrets pour garantir l'harmonie de ces saveurs ?
« Ce plat présente une palette de saveurs riches et exige une préparation attentive. Le choix des meilleurs ingrédients, comme les cèpes frais et un fromage de qualité, fera certainement la différence. Cependant, ce qui fonctionne à merveille, c'est la passion que vous insufflez dans la préparation : elle créera un profil de saveurs exceptionnel pour ce plat. »

Cette recette est idéale à l’automne. Sur quels navires pouvons-nous goûter ce plat ?
« Il s'agit d'une création culinaire très spéciale, une pépite servie lors de voyages inauguraux. »

Ingrédients pour 4 portions

Pour la pâte à pâtes
225 g - Farine de type « 00 »
Un peu de vin blanc
8-10 Jaunes d’œufs
Farine, pour saupoudrer
Semoule, pour saupoudrer

Garniture aux cèpes et brocoli romanesco
60 g - Beurre
340 g - Cèpes frais, nettoyés et coupés en tranches
25 ml - Huile d'olive
120 g - Brocoli Romanesco coupé en tranches
60 g - Oignons verts (cébettes), finement hachés
Sel et poivre blanc - à votre goût
125 ml - Bouillon de légumes
5 g - Persil finement haché
5 g - Marjolaine finement hachée
60 g - Parmesan râpé
60 g - Ricotta fraîche

Fondue d’Asiago
225 ml - Crème épaisse
120 g - Fromage Asiago finement râpé
1 - Jaune d’œuf

Garniture
40 g - Fleurs de brocoli
40 g - Olives noires
5 g - Farine
200 ml - Huile végétale


Commençons par préparer la pâte à pâtes. Faites un puits au milieu de la farine et ajoutez les jaunes d'œufs ainsi qu’un peu de vin blanc. Commencez à mélanger la farine avec vos doigts, et incorporez progressivement le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène. Formez une boule avec la pâte, puis pétrissez avec le bas des paumes de vos mains. Si la pâte est un peu sèche, humidifiez vos doigts avec un peu d'eau. Pétrissez pendant 8 minutes, puis placez sous film plastique pendant 1 heure.

Préparons maintenant la garniture pour les tortelloni.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu modéré, ajoutez seulement la moitié des cèpes et faites-les revenir à feu vif. Retirez les champignons lorsqu'ils sont bien dorés et tendres, puis répétez l'opération avec le reste des champignons. Placez tous les champignons dans un bol et laissez-les refroidir. Mettez de côté environ 24 des plus belles tranches de champignons pour la garniture. Il est très important de NE PAS nettoyer la poêle ! La sauce créée par la cuisson des cèpes est un élément essentiel pour la réussite de ce plat ! Ajoutez un peu d'huile d'olive et chauffez la poêle à feu modéré, puis ajoutez le brocoli romanesco et faites-les revenir à feu vif. Lorsqu'ils sont tendres, ajoutez l'assaisonnement et les cèpes mis de côté auparavant. Laissez refroidir, puis mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Assaisonnez avec du sel, du poivre, du persil, de la marjolaine et les deux fromages. Placez dans une poche à douille et réfrigérez jusqu'à utilisation.

Nous sommes maintenant prêts à garnir les pâtes et à préparer les tortelloni !
Sortez la poche à douille avec la garniture du réfrigérateur. Étalez la pâte sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle soit d’une épaisseur très fine, puis découpez-la en morceaux de 5,5 x 5,5 cm. À l'aide de la poche à douille, déposez un peu de garniture au centre de chaque morceau de pâte. Vaporisez ou brossez un peu d'eau entre les monticules de garniture, puis repliez la pâte en deux pour former un triangle, en pressant les bords pour bien sceller. Ensuite, reliez les deux extrémités de chaque triangle de pâte avec vos pouces pour former un tortellone. Préparez 24 pièces, et gardez quelques pièces supplémentaires au cas où l’une d’entre elles s’abîmerait à la cuisson. Placez les tortelloni sur une plaque de cuisson saupoudrée de semoule et réfrigérez jusqu'à ce que vous soyez prêt à terminer le plat.

Passons à la fondue d'Asiago.
Portez la crème épaisse à ébullition dans une casserole, puis ajoutez le fromage et transférez dans un mixeur. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse, puis incorporez délicatement le jaune d'œuf avec une petite quantité du mélange fromage chaud pour éviter toute coagulation. Remettez le mélange jaune dans le mixeur pour finaliser la sauce, puis maintenez au chaud au bain-marie.

Ensuite, préparons la garniture de notre plat.
Coupez le brocoli en petits bouquets, saupoudrez-les de farine et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis placez-les sur une assiette en papier pour absorber l'excès d'huile. Pour les olives, ajoutez les olives dénoyautées et écrasées dans une poêle avec de l'huile chaude et faites-les frire pendant quelques minutes.

Le moment est enfin venu de faire cuire nos pâtes !
Portez l'eau à ébullition, ajoutez le sel, puis faites cuire les tortelloni pendant 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réservez dans la sauteuse avec un peu de beurre.

Disposez un peu de sauce fondue dans chaque assiette, puis ajoutez les tortelloni par-dessus et décorez avec les bouquets de brocoli, quelques tranches de champignons et des olives noires.

 

Servez chaud et régalez-vous !